Arròs per a sushi

1. Mesurar l'arròs 
Amb 300 grs d'arròs ens sortiran uns dos rotllos de maki, aproximadament.

2.  Rentar l'arròs
Posar l'arròs en un recipient amb aigua i rentar-lo fins que perdi el midó. Això pot significar haver de rentar-lo fins a 7 vegades. Al principi, l'aigua tindrà un color blanquinós i, quan el midó hagi desaparegut, tornarà a ser transparent. No val deixar l'arròs en remull.

3. Coure l'arròs
Es tira l'arròs a una cassola, sense oli ni sal, i es remena una mica per airejar-lo. Llavors hi tirem l'aigua: exactament la mateixa quantitat d'aigua que d'arròs. S'ha de coure a foc mitjà durant 2 minuts: amb la cassola tapada! Quan hagin passat aquests dos minuts, es baixa el foc al mínim i es deixa bullir l'arròs durant uns altres 15 minuts, aproximadament.  Transcorregut aquest temps el retirarem de foc, deixant-lo reposar durant 10 minuts més (sense destapar l'olla en cap moment!).

4. Amanir l'arròs
Ara és el moment de amanir l'arròs amb el «sushi-zu», una barreja a base de vinagre d'arròs, sucre i sal. La proporció estàndard de «sushi-zu» respecte a la quantitat d'arròs en sec és de 1: 5, o sigui, que per als nostres 300 grs. d'arròs, hauríem d'usar, més o menys, 60 grams de guarniment. I d'aquest guarniment, la proporció és 5: 2: 1, és a dir cinc parts de vinagre d'arròs, dues de sucre i una de sal.

Per tant, en el nostre exemple, quedaria així:

300 grs. d'arròs
60 ml de «sushi-zu» composat per:

• 37 cl. de vinagre d'arròs
• 15 grams de sucre
• 7,5 de sal

La millor manera de preparar el «sushi-zu» és escalfar lleugerament el vinagre (sense que arribi a bullir) i dissoldre-hi la sal i el sucre. Després la barreja es retira de el foc i es deixa refredar.

5. Temperar l'arròs

Amb una pala fusta (res d'estris de metall) es barreja el guarniment i l'arròs, intentant no remoure en cercles i, sobretot, no aixafar els grans d'arròs.